Elmer, un néo-bistrot chic mais décontracté, a ouvert l’hiver dernier. C’est une des plus belles tables à laquelle j’ai pu dîner. Je choisis d’en parler ici, même si BAM n’existait pas encore lors de ma visite, en février, car j’ai conseillé l’adresse à plusieurs personnes depuis, et toutes sont sorties avec le même enthousiasme que moi. Mais surtout parce que c’est un de mes plus jolis souvenirs papillaires.

Après avoir aiguisé ses couteaux auprès auprès de grands chefs (Pierre Gagnaire, Marc Meneau, Sylvestre Wahid ou Bertrand Grébaut), et après un tour en Asie, en Australie et en Amérique latine, le chef, Simon Horwitz s’est posé à deux pas de la place de la République, rue Notre Dame de Nazareth.

Le cadre, fort agréable malgré son volume, nous change agréablement du trio mur brut, lampe design et mobilier de bistrot souvent présent dans les nouvelles adresses parisiennes. La déco est l’œuvre de Aude Gros-Rosanvallon. Tables de bois brut verni, chaises Miniforms, éclairage soigné et clins d’œil au célèbre éléphant éponyme de David Mckee installent l’ambiance, tandis que la vue sur la cuisine ouverte et sa rôtissoire mettent les papilles en appétit.

Un service prompt et si sympathique qu’il en fait oublier ses propres étourderies, lance la soirée sur une excellente humeur. Nous attaquons l’apéro avec Les Perles du Mont Blanc du domaine Belluard, un mousseux de Haute Savoie, élaboré en bio-dynamie à partir d’un cépage endémique « le Gringet », nous apprendra le sommelier (bavard, amusant et passionné).

Les entrées sont éventuellement à partager, mais nous choisissons chacun la nôtre. Pour moi ce sera le poisson cru : Mulet, ortie, poireaux et œufs de Truite. Équilibré et subtil. Notre table verra aussi la Terrine de Sanglier et ses excellents pickles maison et les Topinambours caramélisés, oseille et ventrèche de porc Kintoa, superbes dans leur bouillon faisant fondre le lard !

Nous sommes quatre et partageons ensuite l’épaule d’Agneau de Lait des Pyrénées et sa déclinaison autour de la carotte, et la Côte de Cochon du Ventoux, Chou, Endives braisées, purée d’endive aux câpres (association insensée et admirable). Nous buvons un Château Neuf du Pape du Domaine Bois de Boursan, complexe et charpenté. La convivialité du partage, la finesse des détails et des assemblages et la perfection des cuissons aussi bien pour les viandes, leurs jus et les légumes qui les accompagnent mettent toute la table d’accord : cette adresse vaut de l’or.

L’arrivée des desserts finit de nous ravir. La Ganache chocolat, caramel demi sel, flocon de faisselle des plus gourmandes comblera ceux qui ont encore de l’appétit. La Pomme au BBQ, sauge, fruit de la passion ou les Olives, Pamplemousse de Kalamata, sorbet au thym, plus légers, très fins et agréablement faibles en sucre, enchanteront les autres. Les petites cuillères tournent autours de la table, c’est un signe.

Nous sommes conquis ! Et je n’ai qu’une seule envie, c’est d’y retourner. D’autant plus que depuis mon passage, et sans que cela n’ait rien à voir, les récompenses pleuvent : Elmer a reçu le Prix Métro Lebey de la première installation 2016, celui de la Meilleure table à moins de 50 euros par le Guide des Fines Gueules du Parisien, et Simon Horwitz a été élu Révélation de l’année par le guide Pudlo Paris 2016. Rien que ça !

Et si on ne sait pas pourquoi il a choisi le nom d’un pachyderme multicolore pour son restaurant, on ne se trompe sans doute pas en disant que c’est un chef qui va peser sur la scène parisienne.

Elmer
30 rue Notre Dame de Nazareth, 75003 PARIS
Métro: République, Temple
Tel : 01 43 56 22 95
http://elmer-restaurant.fr/
Ouvert du mardi au vendredi, midi et soir, le samedi soir et le lundi soir.
Entrées à 12€, plats autour de 25€, Desserts à 8€